La transformation des fruits peut abaisser l'indice glycémique

Les points de vue divergent sur la manière dont les jus de fruits pressés peuvent affecter la glycémie et par conséquent le risque de maladie. Pour mieux le comprendre, les chercheurs ont examiné comment les fruits mixés peuvent influencer la glycémie postprandiale. 

Une étude indépendante menée en laboratoire à l’université de Plymouth, au Royaume-Uni, a recruté 28 adultes âgés de 20 à 27 ans, et testé leur réponse glycémique aux fruits mixés et entiers. Contre toute attente, les personnes ayant consommé des fruits mixés dans une machine Nutribullet ont obtenu un index glycémique beaucoup plus faible (IG 32,7) que celles ayant mangé les fruits entiers (IG 66,2). Même pour la mangue fraîche qui possède un IG élevé, aucune différence n’a été constatée entre le fruit mixé et le fruit entier. L’IG est une valeur affectée aux aliments en fonction de leur capacité à élever le taux de glucose dans le sang. À titre d’exemple, l’index glycémique du pain blanc, des spaghettis non complètes, de la banane crue et de l’orange est respectivement de 72, 49, 51 et 43. 

Selon les auteurs, d’autres études ont aussi remarqué que le mixage des fruits peut altérer les réponses de l’IG. L’une des explications pourrait être que la présence d’amylase salivaire accélère l’hydrolyse de l’amidon pendant/après la mastication du fruit entier, provoquant une plus grande disponibilité du glucose et un taux d’absorption plus rapide. D’autres recherches devront être menées pour clarifier cette question. 

Même si cette étude ne portait pas sur les jus de fruits, elle conforte l’hypothèse selon laquelle la transformation des fruits n’impacte pas négativement le taux de glycémie. Selon le tableau international des index glycémiques, le pur jus de pomme possède un IG de 41 tandis que celui du pur jus d’orange est de 50 ; les deux entrent dans la catégorie des boissons sources de sucres libres. A contrario, et pour dresser un tableau général des aliments, le pain complet possède un IG de 69 tandis que les flocons d’avoine bouillis ont un IG de 55. Ces deux produits sont considérés comme des glucides riches en féculents et donc sains, pourtant leur IG est plus élevé que le jus de fruits. 

Références

[3] Redfern KM et al. (2017)

Nutrient-extraction blender preparation reduces postprandial glucose responses from fruit juice consumption. Nutr Diabetes 7(10): e288